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        飲茶文化
        為什么普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶?
        • 發布者:
        • 發布時間:6/15/2015 10:43:31 AM
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        一、歷史的傳承

               普洱茶是云南歷史傳統名茶。它誕生于蠻夷之地,許多土著少數民族只有語言而無文字,因此現在我們很難定論普洱茶最早產于何時。不過,我們透過諸如基諾族、佤族等云南少數民族有關孔明與茶的傳說,可以推斷普洱茶歷史應不晚于三國時期,其貿易始于唐,聞名于明,極盛于清。普洱茶的發展是云南當地少數民族對當地茶樹資源發現利用及與巴蜀、中原茶葉加工技術影響推動共同作用的結果。其工藝演變過程,大致可分以下幾個階段 :散收無采造法階段 ;普洱餅茶階段 ;普洱茶自然陳化工藝階段 ;現代人工渥堆陳化普洱茶工藝階段 。散收無采造法階段的普洱茶實際就是曬青毛茶,鮮葉經曬青、揉捻工序直接曬干成毛茶。到了明萬歷年間,謝肇淛《滇略》:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團”??梢?,明朝云南已將曬青毛茶蒸而成團,成普洱團餅茶,并通過茶馬古道將茶葉長途運往西藏、南亞及中原地區,并形成自然陳化普洱茶。到了現代,以曬青茶為原料經過人工渥堆、快速醇化,形成人工渥堆普洱茶。當然隨著社會及經濟的發展曬青茶的加工工藝也在不斷演變。

        二、曬青茶工藝的演變

               《神農本草經》記載:“苦荼-生益州谷山陵道旁,凌冬不死,三月三采干。”這里談到“采干”,但采后如何干法,未加說明。按當時的生產條件,曬干或風干是當時最簡單直接的干燥方式,這就出現茶葉最原始加工方法:采鮮葉曬干貯藏,形成原始茶類——曬干茶。

               唐朝樊綽的《云南志·云南管內物產·卷七》:“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。 由此可見,當時云南少數民族對茶的利用制作方法較為簡單,類似于原始曬干茶。這種傳統曬青茶制作技術一直被傳承沿用至今。但就是這看似原始、傳統、簡單的毛茶制作技術保證了普洱茶的后發酵,形成了普洱茶獨特的品質特點“越陳越香"”。

               茶農把采來鮮葉倒在竹席上攤曬。陽光下,鮮葉慢慢萎凋、慢慢變色,偶爾茶農將茶葉翻一番,簡單揉一揉。雨天來了,將鮮葉架在火塘上熏烘干。這種方法制作的茶,青草氣較重,揉捻較輕,口感較淡,后來用鍋炒殺青祛除青草氣,顯清香。李拂一《佛海茶業概況》(勐??h文史資料第一集1939年):“勐海茶葉制茶,計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下,入釜炒使凋萎,取出于竹席上反復搓揉成條,曬干或晾干即得,是為初制”。 到了現代,隨著制茶機械工業的發展,逐漸形成了機械殺青、揉捻的制茶工藝。

               由此可以看出不同歷史時期,曬青茶制作工藝變化。

        原始曬青茶:鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干

        近代曬青茶:鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干

        現代曬青茶:鮮葉——機械殺青——較重揉捻——渥黃(揉捻葉薄攤過程)——曬干或晾干

        三、曬青茶工藝特點及其與普洱茶品質形成的關系

               普洱茶的越陳越香是緩慢酶促氧化及微生物活動的結果。曬青茶無論傳統或現代工藝基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或陰雨天低溫烘制半干的特點。

               輕殺青(要求:殺勻、殺透)既祛除了茶樹鮮葉低沸點青草氣,又保留了部分酶活性;促使少部分葉緣或葉梗出現紅變,易使曬青茶出現花香和清香,同時為曬青茶出現“黑條”品質特點奠定基礎。一般殺青維持出料口殺青葉溫度65℃左右。

               較重揉捻是形成普洱茶越陳越香品質的基礎。大葉種鮮葉相比小葉種,海綿組織發達,細胞基質及液泡中含有豐富的營養物質(如茶多酚)。同時在葉綠體、線粒體等細胞器中存在大量的多酚氧化酶。通過揉捻造成組織破碎及細胞破裂,使茶葉多酚類物質與多酚氧化酶混合,發生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品質形成的關鍵因素。同時揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層,便于環境微生物的定置,為茶葉后期陳化變化提供物質基礎。

               渥黃:揉捻葉經過8-10h的自然攤晾,既可以使茶多酚發生一定程度的氧化,使茶湯色顯黃,同時可以讓環境中微生物在揉捻葉上定置與富集,為普洱茶后期自然陳化與渥堆發酵奠定一定的微生物基礎。營養豐富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶葉快速起溫,防止冷堆爛葉現象。當然,揉捻葉攤晾應薄攤,低溫、自然通風,適宜夜晚攤晾,防止氣溫裂變及過度氧化。

               曬干或晾干防止了茶葉酶活性的喪失。太陽直射地表溫度一般不超過60℃。這樣低溫緩慢干燥的過程,會使茶多酚類物質進一步被氧化降解為深棕色的物質,同時茶汁中還原糖與氨基酸進行美拉德反應產生深色物質,隨色素含量的增加,茶條表層顏色加深而表觀黑色。同時葉綠素光熱作用進行降解,這一系列生化反應也產生了大量營養物質,在這些因素的綜合作用下,形成了曬青毛茶外觀“黑條”、葉底黃綠、滋味醇厚的品質特點。

               可以說,云南曬青毛茶的初制工藝融合了綠茶、紅茶、烏龍茶的制作特點,形成了自己獨特的工藝。從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化,整個過程茶葉處于不斷變化,不斷與環境進行物質交換之中,這與普洱茶儲存醇化“越陳越香”一脈相承,曬青茶不僅是普洱茶制作的原料,更是普洱茶存放醇化的前提和基礎。

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